Свинина маринованная в пиве. Шашлык из свинины в пиве: рецепты маринада

Удачный маринад – половина успеха любого мясного или рыбного блюда. Шашлык на пиве отличается необычным солодовым ароматом. Важно использовать качественный и живой напиток – только в этом случае можно рассчитывать на великолепный результат. Дешёвые сорта пива лишь испортят продукт и впечатление от пикника на природе.

Мариновать в пиве можно любые виды мяса. Особенно удачно получается свинина и телятина. Не забывайте, что для шашлыка мясо должно быть свежим, не перемороженным.

Пиво не обладает высокой кислотностью, поэтому в маринад на его основе добавляют другие размягчители животных волокон: лимонный сок, кисломолочные продукты, томатную пасту.

Для маринования используйте ёмкости из стекла, керамики или нержавеющей стали, но не из алюминия. Это запрещено. Химическая реакция между кислотами маринада и алюминием не только приводит к ухудшению вкуса продукта, но и к порче посуды.

Шашлык, замоченный в пивном растворе нужно хранить в холодном месте, чтобы предотвратить закисание.

Свиной и говяжий шашлык

Рецепт подойдёт для любого красного мяса. На тёмном пиве готовый шашлык получается особенно насыщенным и ароматным.

Необходимые компоненты:

  • 600 грамм нарезанной кубиками свинины, телятины или говядины;
  • 0,5 литра тёмного пива;
  • 50 мл растительного масла;
  • 2 средние луковицы;
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • сок половины лимона;
  • перец, соль;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 100 мл воды.

Пошаговая инструкция.

1. Лук и чеснок измельчить как можно старательнее. Добавить составляющие маринада: пиво, лимонный сок, масло, перец. Соль пока не вводить.

2. Залить смесью мясо, перемешать, стараясь распределить маринад по всему полуфабрикату. Оставить свиной шашлык на несколько часов, а говяжий – на 12 и более часов в холодильнике.

3. По истечении времени полуфабрикат отжать от жидкости, присолить. Нанизать на шампуры и жарить на костре, мангале или решётке.

4. Из оставшегося маринада можно приготовить подливу: смешать с мукой и водой, уварить до загустения в течение 2–3 минут.

Куриный шашлык

Отличный рецепт шашлыка из курицы (лучше брать грудку). Пиво придает приятный тонкий аромат, который гармонирует со сладостью мёда и яркостью корицы. Прекрасное блюдо для пикника на свежем воздухе, а также дополнение к салатам, бутербродам, овощам.

Что понадобится:

  • 4 куриные грудки;
  • 150 мл пива;
  • 60 мл кетчупа или томатного соуса;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1,5 чайной ложки соли;
  • по 1/4 чайной ложки корицы и молотого чёрного перца.

Как сделать.

1. Лук потереть на мелкой тёрке или измельчить в комбайне.

2. Смешать все составляющие для маринада в подходящей посуде.

3. Поместите куриные грудки в посуду для маринования или плотный закрывающийся пластиковый пакет.

4. Добавить маринад к курице, закрыть ёмкость и выдержать в холодильнике в течение 2–4 часов.

5. Извлечь из раствора. Готовить все куски 8–9 минут с каждой стороны.

6. Снять с огня, позволить остыть и подавать с зеленью и гарниром. Куриный шашлык можно нарезать ломтиками и добавить в салаты, подливы и блюда из пасты.

Рецепт с пивом и соевым соусом

Это классический рецепт состава, в котором можно замариновать любое мясо. Использование соевого соуса и горчицы придаёт дополнительную пикантность.

Нужно взять ингредиенты:

  • 250 мл пива;
  • 2 дольки чеснока;
  • 50 мл соевого соуса;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка горчицы;
  • по 1 чайной ложке сухого эстрагона и петрушки, чёрного перца.

Как это приготовить.

1. Мелко нарежьте чеснок, лук и поместите в небольшую миску. Добавьте петрушку и эстрагон, горчицу, пиво, соевый соус и приправы, а затем хорошо перемешайте.

2. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы ароматы ингредиентов соединились.

3. Подготовьте мясо: промойте и нарежьте на порционные куски.

4. Маринуйте шашлык из свинины 4–8 часа, из говядины лучше оставить на сутки. Курицу и другую птицу достаточно выдержать в течение 2–4 часов, а овощи 1 час.

5. После того как вы закончили маринование, извлеките полуфабрикат и приготовьте обычным способом на костре или мангале.

6. Из неиспользованного маринада можно приготовить соус. Поместите его в небольшую кастрюлю и варите 1–2 минуты, пока жидкость немного не загустеет. Подливу можно подать к шашлыку или поместить в холодильник в плотно закрытом контейнере для будущего использования в течение 5 дней.

Рецепт с пивом и йогуртом

Ингредиенты этого рецепта особенно удачно сочетаются с курицей и другой птицей. Кроме того, можно замочить в таком составе свинину или телятину – получается необычный вкус.

Что нужно:

  • 1 кг курятины без кожи и костей;
  • 200 мл простого йогурта без добавок;
  • 100 мл пива;
  • по 1 чайной ложке красного перца, паприки, чёрного перца;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 дольки чеснока;
  • пучок свежей зелени.

Пошаговый процесс приготовления.

1 В большой миске смешайте йогурт, пиво, красный и черный перец, паприку, томатную пасту, соль и чеснок.

2. Мясо нарезать средники кубиками, добавить в смесь, перемешать. Накрыть и оставить в холоде на 2–24 часа.

3. Маринованный полуфабрикат жарить как обычно. Посыпать мелко нарезанной петрушкой, укропом или другой зеленью.

Шашлык, предварительно выдержанный в пивном составе, нравится всем. В восторге даже те гости, которые не являются любителями пенного напитка. Готовый продукт пропитывается хлебным ароматом и приобретает необыкновенный вкус и нежную текстуру.

Шашлык – это вкусное, сытное и самое востребованное блюдо во время пикников, его охотно едят как взрослые, так и дети. Среди знатоков его маринования нередко можно услышать о маринаде на пиве! Они утверждают, что шашлык в пиве получает привкус хмеля и аромат свежеиспеченного хлеба, при этом оно остается мягким и нежным.

Знатоки утверждают, что шашлык в пиве не уступает другим рецептам приготовления шашлыка

Хвалят в пивном маринаде мясо не только любители этого напитка, но и те, кто любит шашлык. Многие уверены, что такое кушанье окажется алкогольным. Правда ли это? Как приготовить маринад на пиве?

Отдельно о выборе составляющих

Несмотря на то что изначально для шашлыка использовали баранину, готовить ее в пиве не следует. Шашлык из баранины в пиве получит совсем неожиданный вкус и аромат, что вряд ли придется кому-то по вкусу.

В пивном маринаде готовят:

  • Говядину – это очень вкусно.
  • Свинина в пиве – не уступает говядине.
  • Курицу готовят с некоторыми оговорками.

О пиве

Чтобы приготовить пивной маринад можно брать любое пиво – светлое или темное. Это его качество должно зависеть только от вкусов хозяина (или гостей), но обязательно следует брать живой продукт (разливное), не пастеризованное и не бутылочное. Пастеризованный пенный напиток в мясе – это напрасно потраченные деньги, шашлык не получит нужного вкуса и запаха, будет жестким.


Пиво можно брать любое — тут кому какое больше нравится — темное, светлое, пшеничное

Шашлык из говядины

Такой шашлык получит новые нотки, он придется по вкусу не только гурманам, но и обычным любителям пикников.

Мариновать мясо нужно начинать за 14 часов до начала жарки. Это позволит получить вкусное, нежное кушанье на выходе. Возможно, этот рецепт покажется необычным или сложным, но его следует обязательно попробовать, чтобы ощутить вкус и запах свежего солода.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится немало составляющих. Вот подробный список:

  • Говядина (молодое, нежное) – 3 кг;
  • Пиво – 0,4–0,7 л (сколько возьмет мясо);
  • Лук репчатый – 0,7 кг;
  • Масло (растительное на выбор, живое) – 0,3 л;

Ингредиенты для шашлыка из говядины в пиве

Приправы:

  • Лимон – 3 шт.;
  • Горчица (порошком) – 7 ч. л.;
  • Паприка (сушенная, измельченная) – 3 ч. л.;
  • Смесь перцев (купного помола) – 3 ч. л.;
  • Орегано (сушенный, измельченный) – 7 ч. л.;
  • Чеснок (свежий) – 3 зубчика (подавленных через пресс);
  • Соль — по вкусу.

Готовим мясо

Говядину режем на порционные куски, отбиваем. Чтобы не испачкать кухню сложим куски в целлофановый пакет, отобьем молоточком. Толщина их примерно 5 см.

Затем мясо складывают в эмалированную или стеклянную емкость, заливают пивом (здесь желательно взять тёмное). Его наливают немного, так чтобы покрылась говядина, но не плавала в нем.

Оставляют настаиваться на 1,5 часа, затем сливают жидкость в пластиковую бутылку. Ею нужно будет поливать мясо на углях. Хранят маринад до начала пикника в холодильнике.

Готовим маринад

Получают сок из лимонов. Берут масло и смешивают с соком лимона, добавляют в смесь измельченный чеснок. Маринад готов.

Смешиваем мясо и маринад

  1. Мясо, вынутое из пива, помещают в сухой маринад. Для этого посыпают его всеми припасенными специями, но не кладут соль. Хорошенько перетирают, так чтобы специи равномерно обволокли каждый кусочек.
  2. Затем режут тонко лук, старательно его разминают, так чтобы он пустил сок, добавляют к мясу.
  3. Осталось только залить говядину составом масла и лимона. Все хорошо перемешивают, ставят в холодильник на 12 часов.
  4. Мясо за это время 2–3 раза перемешивают, поднимая его снизу вверх (для равномерной пропитки).
  5. За 10 минут до жарки говядину солят.

В подготовленное мясо заливаем пивной маринад

Жарят, на горячих углях, так, чтобы куски стали коричневого цвета, а бочки слегка запеклись.

Как мариновать свинину с пивом

Шашлык из свинины очень популярен среди любителей отдыха на природе. Он отлично получается с пивом.

Важно! При использовании пива в качестве маринада мясо не будет иметь алкоголя, он испарится во время жарки.

Шашлык из свинины на пиве не будет жестким, к тому же он получит приятный привкус свежего хлеба, аромат солода.

Здесь на ваш вкус два рецепта.

Рецепт 1

О составляющих для шашлыка

  • Свинина (окорок, вырезка или шейка) желательно, чтобы мясо было с небольшим количеством сала – 2 кг;
  • Лук, (берут крупные луковицы) – 2 кг;
  • Пиво любое (светлое или темное), но разливное – 750 мл.

Приправы:

  • Петрушка и укроп, желательно брать свежие, очень мелко рубить, если их нет, берут сушенные, измельченные – по пучку или 1 ч. л.;
  • Перец чёрный (крупный помол) – 1–2 ч. л.;
  • Сушеный кориандр (обязательно) – 2 ч. л.;
  • Соль – по вкусу.

Смешиваем маринад

Чтобы приготовить шашлык из свинины в пиве по этому рецепту соль кладут в маринад.

Для начала режут лук на полукольца тонко. Выкладывают его в подходящую посуду.

Затем добавляют к нему специи, все хорошо перемешивают. Кладут соль, снова помешивают.

Пришло время добавить к луку и специям пенный напиток, пробуют маринад на соль. Вкус должен быть солоноватым – это нужно для мяса, оно отлично впитывает соль.

Подготавливаем мясо

Свинину нарезают на примерно одинаковые кусочки.

Важно! Если на улице лето и нет ветра можно нарезать куски побольше. Они хорошо прожарятся на спокойном жару. Маленькие куски быстрее прожарятся на ветру.

Нельзя брать свинину из морозильника, она при размораживании потеряет часть влаги, а шашлыки получатся жесткими.

Тонкости маринования

Складывают плотно мясо в кастрюлю с крышкой, заливают маринадом, он должен только покрывать шашлыки. Еще раз хорошенько все размешивают, закрывают крышкой.

Маринуют свинину 12 часов, каждые 3–4 часа перемешивают.

Маринад для шашлыка из свинины используют для полива их на жару.

Рецепт 2

Свинина в пиве по этому рецепту солится перед жаркой. Он не слишком отличен от первого, но разница полученного вкуса есть.

Составляющие:

  • Свинина (ошеек) – 2 кг;
  • Лук-репка – 4 шт. (больших);
  • Пиво (темное) – ½ л;
  • Масло (подсолнечное, рафинированное) – 4 ст. л.;

Приправы:

  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Перец черный горошек – 1 ч. л.;
  • Соль.

Как готовить

  1. Из мяса удаляют сухожилья, режут на куски.
  2. Лук режут пополам, затем на тонкие полукольца.
  3. Складывают лук в подходящую посуду, добавляют к нему перец, ломанный лавровый лист. Все хорошо размешивают.
  4. К свинине доливают темный пенный напиток, так, чтобы покрылось мясо. Еще раз перемешивают.
  5. Ставят в холодильник на ночь.
  6. Утром свинина в пиве готова. Ее нужно только снова перемешать и можно нанизывать на шампуры.
  7. Маринад из шашлыков сливают, им поливают мясо на жару.

Важно! Шашлык свиной или говяжий, приготовленный в пиве и майонезе, потеряет пивной привкус. Исключение из этого правила составляет только куриные шашлыки.


Пора приступать к дегустации — приятного аппетита

О вариантах маринада для курицы

Шашлык из курицы в пиве хорошо готовить с использованием майонеза. Еще одним непреложным правилом будет короткий срок выдержки мяса в маринаде. Этот рецепт хорош своей мобильностью, он малобюджетный, а шашлыки, замаринованные по нему, получатся вкусными и ароматными.

Честно сказать, после множества опробованных нами маринадов для свиного шашлыка, к маринаду с пивом отнеслись как-то скептически. Ну что может дать пиво?? Этот вопрос нас и интриговал.

Для данного эксперимента было отобрано два куска свиного окорока с небольшим количеством сала. Мариновалось наше мясо от силы часа три. Ждать было невозможно)).

Готовый результат нас поразил, мясо получилось нежнейшим. Может, это пиво, может, горчица, может, их тандем так благоприятно повлиял на мясо. Шашлык был съеден моментально. И было принято решение вновь повторить, чтобы присвоить пиву призовое место в маринадах. Советую и вам попробовать приготовить шашлык из свинины на пиве.

Мясо вымыть и немного обсушить салфеткой.

Нарезать мясо средними кубиками.

Сложить в большую емкость. Добавить нарезанный лук и горчицу. Посолить и поперчить.

Хорошенько перемять мясо руками.

Залить пивом.

И снова перемешать. Оставить для маринования на пару или более часов.

Жарить шашлык на умеренно горячих углях.

Ингредиенты:

Из расчета на 1 кг мяса:

Мясо охлажденное - 1кг

(Свинина - шея, курица - бедра)

Для маринада:

Сахар - 5г

Соль - 13-14г

Специи - это допустимая минимальная дозировка!Можно больше

Перец черный молотый -2г

Перец душистый - 1г

Если используется готовая смесь для шашлыка - 5г (или по инструкции к приправе)

Пиво (минеральная вода) светлое, ледяное или подмороженное до состояния снега - 80мл

Уксус виноградный (яблочный) 6% или уксус с острым перцем* - 18г (1.5 ст.л.)

Лук репчатый - 200г

Соль для лука - опция

Для овощной прослойки:

Лук репчатый маленький

Помидоры плотные, небольшие, мясистые - тип "Сливка"

Соль - опция

Для поливки шашлыка во время приготовления:

Остатки маринада

Кисловатое вино - 50%

Способ приготовления

Мариновала по этому рецепту шашлык из свинины и из куриных бедер. Каждый по отдельности.

Мясо вымыть.

Свинину порезать на одинаковые по размеру кусочки. Идеальным размером считается кусочек чуть меньше спичечного коробка, с четкой геометрической формой (лучше вытянутый параллелепипед), без лохмотьев и свисающих углов. Толстый жир по краю мяса лучше срезать, оставив тонкий слой.

Крупно резать куски не стоит - иначе шашлык будет сырым внутри, а сверху сильно зажарится и при долгой жарке будет сухим.

Положить куски мяса для охлаждения в холодильник.

Лук для маринада должен быть сочным. Мы добавляем лук в маринад исключительно ради его сока.

Очистить лук от шелухи.

Порезать его на кольца.

Слегка присолить.

Перемешать руками.

Дать постоять немного до выделения сока под воздействием соли. Соль здесь выступает в роли обезвоживающего средства.

Ещё раз перемешать, плотно помять руками.

Вот теперь лук дал сок, можно его добавлять к мясу.

Чтобы драгоценный луковый сок не пропал, возьмите один кусочек мяса, протрите им дно и стенки ёмкости для лука насухо.

Самый главный секрет вкусного и сочного шашлыка заключается в массировании мяса. Мы применяем ту же технологию,что и в приготовлении ветчины (колбасных изделий). Наша задача - удержать мясной сок и улучшить вкус будущего шашлыка.

Что и как происходит?

Добавляя в мясо соль и массируя его, мы повышаем осмотическое давление на стенки клеток мяса. Они разрываются, выдавая наружу белок в виде мясного сока. Этот выделившийся белок образует эмульсию, которая нам и нужна для сохранения сочности уже готового мяса. Те получается такой белковый каркас, который способен удержать мясной сок и часть сока маринада в мясе.

В подходящей емкости смешиваем куски охлажденного мяса (0-4 градуса) с солью и начинаем его активно массировать. Мять, пропускать через пальцы, перемешивать.

Когда мясо станет чуть липковатым и появятся небольшие белые, тянущиеся за кусками, нити (это примерно займет 10 -15 минут) - добавляем сахар, специи, уксус или * , лук.

Продолжаем активно перемешивать, по чуть-чуть добавляя ледяное пиво (воду)

Если вы все делаете правильно - в конце "массажа", как таковой жидкости вы в посуде почти не увидите. Будет казаться, что мясо "выпило" всю жидкость.

Оставляем мариноваться шашлык в прохладном месте минимум на 2-3 часа. Оптимально 10-12 часов. Во время маринования шашлык надо несколько раз хорошо перемешать.

За час-два до жарки шашлыка готовим лук для овощной прослойки. Мясо больше не перемешиваем

Количество лука рассчитайте из количества кусочков мяса, что бы на шампуре лук разделял кусочки мяса. Луковицу будем резать на две части.

Очищаем лук от шелухи. Нам нужны небольшие луковички, диаметром чуть больше шампура, которые мы разрежем пополам поперек. "Попки" останутся целыми.

Присолим его и легко помассируем руками, что бы соль не осталась на поверхности.

Теперь укладываем лук срезом вниз между слоями мяса. Лук должен быть укрыт мясом.

Такой лук будет очень вкусным. Пропитанный маринадом и дымом. Хрустящий и не вареный. А верхний подгоревший слой всегда можно будет снять.

Пришло время жарить шашлык.

Если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +71С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой + 20С.

То есть, если дать мясу предварительно согреться примерно до комнатной температуры, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Шашлык из холодного мяса получится пережаренным снаружи и сырым внутри!

Вот пока мясо будет "согреваться" - в него можно положить лук для прослойки.

Нарезаем небольшие помидоры так же, как и лук - поперек на две части, оставляя целыми "попки"

Теперь нанизываем на шампур кусочек мяса, половинку луковицы, половину помидора...кусочек мяса....Лук и помидоры стараемся проткнуть через *попку" так они прочно будут сидеть на шампуре.

- Чтобы мясо не сваливалось/падало с шампура в процессе жарки, обработайте его по всей длине материей, пропитанной лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты на образовавшихся углях.

- Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Крайними по обоим сторонам должны быть куски меньшего размера, тк более толстые могут оказаться не прожаренными ввиду меньшего жара углей по краям мангала.

- Если не хотите делать прослойки из овощей - куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, достаточно близко друг к другу, не сплющивая, но и не оставляя промежутков. Крупные куски лучше поместить в центр, а по обоим концам оставить достаточно места(около 4-5 см) для уложения шампура на край мангала.

Куриные бедра лучше жарить на решетке или нанизать на 2 шампура.

Как жарить шашлык

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Шашлык нужно готовить на расстоянии около 12 - 15 см над раскаленными углями. Высоко мясо поднимать нельзя. Увеличится время жарки, не получится румяной корочки и мясо будет пересушено.

Шампуры на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, этим создается заслон, и жар не просачивается сквозь промежутки, благодаря такому “кучному” размещению шашлык получается сочным и готовится много быстрее.

А об остальном интересно расскажет Сталик Ханкишиев.

Плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.

Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.

Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.

Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце – покупайте себе и друзьям.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет -случилось непоправимое - вы пересушили шашлык((

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа.

Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 65°С. Иначе мясо будет пересушенным.

Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно не ниже 71°С.

Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, ибо крайние куски могут оказаться не прожаренными ввиду меньшего жара углей.

Соус "Барбекю"

Лук, который остался после маринада мяса, можно поджарить на отдельных шампурах, часто переворачивая, что бы он не подгорел, а потом добавить в кетчуп и разбить блендером. Получится отличный соус "Барбекю"

А после жарки шашлыка, на остывающих углях, можно приготовить "Cулугуни в лаваше"

Примечание

- Шашлык начинается с выбора мяса.

Мясо должно быть вкусным само по себе и лишь после этого. оно должно быть вкусно пожарено.

Правильное мясо:

  • молодое
  • лучше покупать охлажденное (но не парное) мясо
  • хорошо упитанное
  • имеет прекрасный вид
  • обращайте внимание на цвет мяса: для говядины – красный, свинина – розоватый, телятина – слегка розовый/телесный, баранина – темно-красный
  • приятно пахнет.
  • мягкое на ощупь
  • у свежего мяса структура пружинящая, а ямка быстро разглаживается
  • волокна его легко разъединяются

- Шашлык должен быть мягким и нежным.

И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.

У барана на шашлык хороша корейка и часть задка.

У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край.

У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.

У магазинной курицы - бедра.

- Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

- Ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.

Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей - во время жарки шашлыка можно подкладывать прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.

- Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

- Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню. Но не злоупотреблять этим! Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает поджаренную на поверхности корочку. В результате полива мясо жарится дольше и теряет больше сока. Поэтому, если угли загорелись, лучше их слегка отодвинуть или убрать на несколько секунд шампуры и потушить локально огонь на угле.

Технологию производства шашлыка на предприятиях

    • Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют (размораживают) Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.

      Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса - проводят шприцевание мяса (если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента (обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты , функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

      Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом, поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах - удержатель влаги). Репчатый лук подготавливается. Его чистят, моют в проточной воде, нарезают кольцами.

      Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

Как начинающий мясной массажист))) я теперь понимаю смысл фразы "Шашлык не терпит женских рук".

Это не значит, что женщина сделает его хуже.

Просто маленькими хрупкими ручками очень сложно хорошо отмассировать целый тазик (на компанию) шашлыка.

Нарубить дров, стоять возле жаркого мангала. Переворачивать горячие шампура...

Наверное, все же это и правда - лучше отдать мужчинам?.

Жарить шашлык - это мужское дело! А вот купить, разделать, замариновать, нанизать мясо на шампур, купить мужу пиво, приготовить гарнир и посматривать, чтоб шашлык не сгорел - это уже можно и женщине доверить!

Шашлык получился неземной!)) С хрустящей корочкой, нежным и сочным внутри. Равномерно промаринованным. Вкус маринада чувствовался и в середине мяса.

Очень вкусным получился куриный шашлык. Обычно, свиной съедается сразу, а куриный везется домой. В этот раз куриного почти не осталось.

Муж успел сделать всего одно фото (((Было не до фото-сессии. Шашлык манил и манил своими ароматами...

Вообще, надо сказать, что правильно и вкусно приготовленный шашлык - это искусство, и если вы им овладеете, то респект и уважуха в любой компании вам обеспечены. Посему дочитываем мою диссертацию, тормошим своего половина, собираем семейство и едем на шашлыки, вперед!

Смачного!

В рецепте использовались советы от:

Моей подруги Оксаны

Сайта Емколбаски

Сталика Ханкишиева

Горбунова Евгения (технологом пищевого производства)

Выберите пиво для использования в качестве маринада. Все пиво содержит потенциально размягчающие ферменты, но сорт пива, который вы выбираете, будет иметь сильное влияние на вкус вашей пищи.

  • Очень легкие сорта пива, такие как Pilsner, светлые Лагеры и некоторые слабые эли, как правило, добавляют очень мало аромата пище. Очень интенсивное пиво, такое как Портье и Стаут, как правило, добавляют неприятный горький, дымный или жженый вкус вашему блюду.
  • Вместо этого, стремитесь к "среднему" пиву с ароматным профилем, с точки зрения и хмеля и солода. Янтарные эли, ореховые оттенки, и предоставление дополнительных специальных настоек - большой выбор для маринования и приготовления пищи.

Создайте свой мясной маринад. Конечно, вы можете просто замочить мясо в пиве и оставить его в покое, чтобы смягчить его. Тем не менее, для дальнейшего повышения вкуса мяса вы можете выбрать травы, специи и другие приправы для добавления в пивной маринад. Соевый соус и имбирь можно было бы добавить для маринада в азиатском стиле, например. Свежие или сушеные розмарин, тимьян, базилик и орегано могут быть добавлены для блюд в итальянском стиле.

Положите мясо и налейте пивной маринад в полиэтиленовый пакет. Пластиковые пакеты с застежкой-молнией идеально подходят для маринования мяса, потому что они позволяют выпустить ненужный воздух и свести к минимуму количество маринада, необходимого для контакта с мясом.

  • Начните приправлять мясо солью и черным перцем, а затем положите его в пластиковый пакет. Налейте пивной маринад аккуратно в пакет и на мясо.
  • Сжимайте пластиковый пакет, выпуская так много воздуха, как это возможно, прежде чем герметизировать его. Поразмахивайте немного пакетом, чтобы пивной маринад покрыл мясо по всей его поверхности.
  • Дайте пиву смягчить мясо. Вы заметите некоторое улучшение в мягкости мяса через 15 минут. Однако, если у вас есть больше времени для подготовки блюда, дайте маринаду впитываться в течение часа. Вы также можете оставить мясо мариноваться на ночь, но знайте, что очень длительное маринование, как правило, придает непривлекательный серый цвет мясу.

    Готовьте мясо в соответствии с пожеланиями. После маринования мяса в пиве, вы можете приготовить его любым способом. При тушении, рассмотрите возможность выливания содержимого пакета в жидкость, в которой готовится мясо. Перед жаркой вы можете промокнуть мясо насухо, чтобы удалить лишнюю влагу. Добавление влажного мяса к горячему маслу может вызвать опасные брызги, которые загрязнят площадь вокруг вас.