Рецепт крема шарлотт почему он жидким получается. Шоколадный крем шарлотт

Необходимые ингредиенты:

  • Молоко – 125 мл;
  • Яичный желток (куриный) – 1 шт.;
  • Сахар – 190 гр;
  • Сл. масло – 190 гр;
  • Коньяк – 1 ст.л.

Как приготовить крем Шарлотт (пошаговый рецепт с фото)

  1. Наливаю молоко в металлическую миску или кастрюлю, чтобы в этой же таре и приготавливать сироп на огне. Добавляю желток. Хорошо все смешиваю, пока смесь не станет однородной.
  2. Ставлю миску на небольшой огонь. Пусть молочный сироп нагреется. Тогда добавляю сахар, бросаю все 190 гр. Снова перемешиваю до однородности. Огонь делаю чуть больше. Но при этом постоянно мешаю смесь.

    Когда она закипит, появится густая пена.
  3. Смесь при этом загустевает и больше похожа на жидкую сгущенку.

    Варю молочный сироп после закипания еще около 2 минут.
  4. Молочную смесь остужаю до комнатной температуры. Чтобы она быстрее остыла, переливаю ее в другую емкость.
  5. Масло, которое до этого стояло около часа в комнате и стало теплым и мягким, начинаю взбивать миксером. Сначала на небольшой скорости.

    Когда масло станет пышным, понемногу начинаю добавлять молочную смесь. Вливаю ее небольшими порциями. При этом не перестаю масло взбивать миксером.

    Когда в масло добавила последнюю порцию молочного сиропа, увеличиваю скорость миксера до максимума всего на минуту-полторы.
  6. Вливаю коньяк и окончательно хорошо взбиваю смесь.

Все! Крем Шарлотт по ГОСТу готов.

Этой порции, что я сейчас приготовила, хватит приблизительно на небольшой, килограммовый тортик. Например, я готовила с этим кремом .
Осталось выяснить, куда еще его можно применить.

Как использовать крем Шарлотт

Так как он достаточно густой консистенции, то отлично подходит для:

  • сборки и выравнивания тортов,
  • как начинка для пирожных, например, слоеных трубочек или ,
  • под мастику;
  • для украшения десертов.

Конечно, это далеко не весь список. Надеюсь, вы в комментариях скажете, как вы применили Шарлотт.

Преимущества крема Шарлотт

Хочется еще добавить, за что мне нравится этот крем. Первое и главное – то, что его ингредиенты просты и доступны каждому! А это немало! Кроме того, он очень просто и быстро готовится. И использовать его можно, как сразу, так и через время.

Универсальный

За что еще я его уважаю? За его универсальность. Кроме того, что он служит, как дополнение к блюду, но и сам может быть сольным десертом. Просто разложите его по порционным чашкам, бокалам или креманкам, украсьте крошками шоколада, карамели, безе или кусочками зефира, добавьте пару-тройку крекеров, и можно подавать на стол. Отличное угощение для любой компании и на каждый праздник! Десерт легкий, изысканно нежный понравится всем!

Вариативный

Но и это еще не все! Если говорить обо всех преимуществах, я бы выделила то, что крем Шарлотт может выступать в первоначальном, скажем так, в ГОСТовом варианте, а может быть и базой для создания других видов крема. Например, если одним из ингредиентов его будет какао порошок. На те пропорции ингредиентов, что я давала в рецепте, достаточно 2 ст.л. какао, и перед вами новое, изысканное шоколадное лакомство. Точно также можно добавить и цедру (достаточно 1 ч.л.), ваниль или то, что вам больше по вкусу.
Не бойтесь в Шарлотт добавлять пищевые красители! Сделайте свое блюдо ярким и по вкусу и на вид. Это особенно важно, если речь идет о детском или тематическом празднике.

Долго хранится

И еще один плюсик к карме Шарлотт! Он отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру.
Если я вас уже раззадорила на приготовления этого крема, тогда вам стоит познакомиться с некоторыми ошибками, которые порой случаются при выполнении Шарлотт и узнать, как эти ошибки избежать.

На своем видеоканале YouTube я разместила видеорецепт крема Шарлотт, приятного просмотра!

Почему крем Шарлотт не получается

Расслаивается масло

И как по мне, она самая частая. Если при смешивании у масла и у молочного сиропа разные температуры.
Из-за чего возникает проблема? Например, если молоко недостаточно остыло, или, напротив, его остужали в холодильнике и оно стало более прохладным, чем масло. Или же, масло не успело приобрести комнатную температуру на тот момент, когда его начали сбивать.

Что происходит? И как это исправить?
Крем расслаивается. Но это поправимо, если его ненадолго остудить, поставить в холодильник. А потом снова хорошо взбить.

Крем сворачивается, не однородный, появляется «лишняя» жидкость

И она не менее распространенная и серьезная.
Крем не получится, если масло будет низкого качества! Мой личный совет: покупайте только то масло, которое вами проверено. В нем не должно быть никаких иных привкусов. И его жирность не должна быть ниже 72,5%, а лучше 82,5%.

Свернулся сироп

Свернулся сироп. В чем причина? Помните, я в рецепте говорила, что молоко и желток ставим на маленький огонь? Это очень важно, чтобы сироп не свернулся. Вторая причина, почему это может произойти – экономия сахара, вернее, его в молочную смесь было добавлено меньше, чем прописано в рецепте. К сожалению, это уже не поправить. Начинайте варить заново.

Засахаренный сироп

Густой или засахаренный сироп. Это свидетельствует о том, что он переварен. К сожалению, он не сгодится для дальнейшего применения в этом блюде.

Желток превратился в хлопья

Желток сварился и в смеси он превратился в хлопья. Что этому может быть причиной? Большее, чем заявлено, количество сахара. Или неправильная последовательность действий, сахар добавлен в смесь в самом начале. Не исправить эту оплошность.

Не загустевает сироп

Попытка «варить» сироп на водяной бане приведет к тому, что время и силы потрачены, а смесь нужной консистенции не вышла. И не выйдет. Нужна большая температура для того, чтобы молочный сироп вышел таким, как нам надо. Его нужно варить только на огне.

Слишком плотный, не воздушный крем

Продолжительное взбивание масла или уже крема миксером. Проблема в том, что когда мы взбиваем смесь больше, чем 6 минут, она становится более плотной и уже теряется воздушность, пропадает легкость и пушистость.
Вот и все. Все самые частые недочеты названы. И я желаю, чтобы ваш крем Шарлот получился удачным!
Этот крем – открытие для меня! Стоило его только самостоятельно сделать, и он мне на самом деле понравился. А потому смело рекомендую Шарлот всем своим гостям, друзьям и подписчикам! Делитесь, что вам понравилось в нем, куда использовали. Очень ценю и всегда жду ваших откликов!
При добавлении фото ваших десертов в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Шоколадный кондитерский крем под названием «Шарлотт» имеет воздушную структуру и неповторимый вкус, но при этом прекрасно держит форму любой сладости. Он Глазурь, крем

Шоколадный крем шарлотт

Шоколадный кондитерский крем под названием «Шарлотт» имеет воздушную структуру и неповторимый вкус, но при этом прекрасно держит форму любой сладости. Он используется для украшения или пропитки множества выпечек по всему миру и имеет разные вариации использования.

Классический рецепт

Ингредиенты:

  • 3 куриных яйца;
  • 420 г жирного сливочного масла высокого качества;
  • 150 мл молока с высоким процентом жирности;
  • 200 г сахарного песка.

При готовке шоколадного варианта «Шарлотт» следует к описанным компонентам добавить:

  • 3 ст. л. порошка какао, которые можно заменить 150 г темного или молочного шоколада;
  • 1 ст. л. коньяка;
  • 1 ст. л. экстракта ванили.

Также для достижения большей вкусовой гаммы можно обжарить немного миндаля или грецкого ореха, после чего измельчить его при помощи блендера, добавить в крем и перемешать.

Пошаговое приготовление.

  1. Молоко вливается в металлическую емкость, ставится на слабый огонь, нагревается, после чего в него добавляется сахарный песок. Состав мешается до его полного растворения.
  2. В другой посуде взбить яйца до появления пены.
  3. При регулярном помешивании постепенно влить горячую молочно-сахарную массу во взбитые яйца.
  4. Прокипятить полученную смесь, процедить и оставить немного охладиться. Консистенция состава должна напоминать жидкое сгущенное молоко.
  5. Взбить миксером масло до появления пышности, не выключая прибор постепенно влить остывший сироп.
  6. Добавить ванильный экстракт, тщательно перемешать.
  7. Всыпать какао, взбить миксером. Если в готовке используется шоколад его нужно измельчить, растопить на водяной бане, немного охладить, после чего влить в основную смесь и взбить.

По рецепту коньяк добавляется в самом конце – он сделает вкус шоколада более насыщенным и придаст крему незабываемое карамельное послевкусие.

Крем «Шарлотт» на яичных желтках

Способ приготовления:

  1. Перетереть 3 желтка с 200 г сахара.
  2. Добавить в желтково-сахарную массу 150 мл молока, подогреть на водяной бане помешивая.
  3. Взбить 150 г сливочного масла на высокой скорости миксера, добавить к нему 2 ст. л. коньяка.
  4. В масляную смесь небольшими порциями влить сладкий сироп.
  5. Растопить 120 г шоколада, влить в основную массу, перемешать до устранения комков и оставить остывать.

Заварной крем Шарлотт с шоколадом

Этапы приготовления:

  • растворить 100 г сахара в 200 мл воды;
  • добавить 2 ст. л. пшеничной муки, подогреть при постоянном помешивании до тех пор, пока смесь не начнет густеть;
  • отдельно взбить 200 г сливочного масла и, взбивая, добавить в кремовую основу;
  • всыпать 2 ст. л. порошка какао, смешать миксером.

Варианты использования крема «Шарлотт»

Использовать «Шарлотт» можно следующими способами:

  1. Сразу после приготовления промазывать коржи любого торта или наносить на любые другие десерты.
  2. Выбирать как начинку для песочных корзинок или эклеров.
  3. В качестве декорирования верхушек выпечки.
  4. Выравнивать бока и верхушку приготовленных сладостей перед нанесением мастики или глазури.

Независимо от выбранного рецепта, важно соблюдать основное правило – масло подбирается только высокого качества, а за несколько часов до изготовления крема достается из холодильника и режется на кусочки.


Готовый крем «Шарлотт» разрешено хранить в холодильнике не более 48 часов после изготовления. Перед использованием он всегда взбивается повторно.

Готовится крем в домашних условиях из простых и доступных продуктов по элементарной технологии. Хотите побаловать своих близких или друзей выпечкой с незабываемым вкусом – смело останавливайте свой выбор на «Шарлотт».

Нежный и пышный крем с приятным названием Шарлотт – незаменимый компонент таких известных тортов, как «Киевский» или «Ленинградский» и еще множества десертов. Он очень популярен у кондитеров.

Крем имеет устойчивую структуру и пластичен в работе, украшать им выпечку – одно удовольствие. Особенно любим крем шарлотт шоколадный – за яркий, насыщенный вкус.

Как приготовить крем шарлотт для торта

Базовый рецепт приготовления крема легко осуществим в домашних условиях – просты и состав и технология.

Для классического крема Шарлотт потребуются:

  • молоко
  • сахар
  • куриные яйца
  • сливочное масло

Молоко доводят до кипения и растворяют в нем сахар. Яйца слегка взбивают, вливают в них молоко и немного подогревают. Сливочное масло размягчают, взбивают миксером, и постепенно смешивают с жидкой основой, остывшей до температуры окружающей среды, не прекращая взбивать.

Ингредиенты для шоколадного крема «Шарлотт»

Крем Шарлотт легко поддается окрашиванию в разные цвета с помощью пищевых красителей. В качестве натурального красителя и для придания шоколадного вкуса добавляют какао или растопленный шоколад. Получившийся крем используют в тортах и пирожных, наполняют им эклеры и корзиночки. Он достаточно плотный, чтобы им можно было выровнять торт перед тем, как покрывать его глазурью или мастикой.

Шоколадный крем Шарлотт с какао

Шоколадный крем по этому рецепту получается не приторно сладким и мягким шоколадным вкусом.

Восемьдесят миллилитров молока кипятим со ста граммами сахара. Если вы хотите получить более сладкий десерт, положите сто пятьдесят или двести грамм сахара.

Пока молоко греется, в отдельной миске взбиваем два яйца. Понемногу вливаем горячую сладкую жидкость в яйца, продолжая работать миксером.

Молочно-яичную массу доводим до кипения, остужаем и процеживаем через сито, чтобы избавиться от мельчайших комочков.

Двести грамм хорошего сливочного масла, согретого до комнатной температуры, взбиваем, пока оно не станет пышным. Не прекращая взбивать, вливаем в масло остывшую базу для крема. Вливаем половину столовой ложки коньяка для вкуса и аромата (если блюдо будут дети, то от этого компонента можно отказаться), чайную ложку ванильного экстракта и кладем полторы столовых ложки какао-порошка. Снова тщательно взбиваем.

Видео приготовления Шарлотта

httpss://youtu.be/29YmVYvJaIY

Шоколадный крем Шарлотт на желтках

Еще одна версия популярного крема, не менее вкусная, чем предыдущая. Общее время его приготовления – около получаса.

Выкладываем в миску три желтка, добавляем к ним стакан сахар и взбиваем до пышной пены. Выливаем к ним полстакана молока и ставим на водяную баню. Прогреваем, помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Отставляем остывать.

Сто пятьдесят грамм сливочного масла взбиваем миксером в течение пяти минут на высоких оборотах. Доливаем две столовых ложки коньяка и аккуратно вводим желтки с молоком.

Плитку темного шоколада без добавок и с высоким содержанием какао растапливаем и вливаем в крем. Доводим массу до однородности и остужаем. До использования храним крем в холодильнике.

Крем Шарлотт по ГОСТу

Если какому рецепту приготовления крема и можно доверять, то ГОСТовскому. Чтобы сделать по нему крем Шарлотт, приготовьте самые качественные продукты.

Достаем из холодильника два крупных куриных яйца (теплые подойдут хуже), разбиваем их в ковшик, кладем к ним три столовых ложки сахарного песка и растираем их вместе до белизны. Отставляем в сторону, давая сахару время полностью раствориться.

Четыре столовых ложки цельного молока подогреваем и нежненько вливаем к яйцам. Ковшик ставим на малый огонь и доводим содержимое до кипения, но не кипятим, сразу снимаем с плиты.

Жирное сливочное масло размягчаем при комнатной температуре и взбиваем со щепоткой ванилина. Не прекращая взбивать, выливаем яичную массу к маслу и добавляем столовую ложку коньяка. На этом же этапе растапливаем плитку темного шоколада и вводим в крем. Он получается очень пышный и нежный.

Заварной крем Шарлотт

Аналог классического крема Шарлот для тех, кто каким-либо причинам не хочет использовать яйца. Кроме того, этот крем выходит белее и дольше хранится.

В двухстах миллилитрах воды растворяем сто грамм сахара. Когда крупинки разойдутся, добавляем две столовые ложки муки и нагреваем, помешивая, смесь, пока она не загустеет.

Двести грамм сливочного масла взбиваем до белого состояния и вводим в остывшую основу для крема, продолжая взбивать.

Добавляем немного ванили и, если необходимо сделать шоколадный крем, полторы столовых ложки какао-порошка. Доводим массу миксером до гладкости.

Вот так просто приготовить крем Шарлотт с использованием шоколада, осталось добавить его в те блюда, чей рецепт его требует, и насладиться десертом.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

6 мар. 2017 г.

Содержание

Один из известных и любимых вариантов прослойки десертов – крем для торта Шарлотт. Им наполнялись лучшие кондитерские изделия в СССР. Старшее поколение запомнило вкус как один из любимых, но простых - воспроизвести крем на собственной кухне не так уж сложно, если под рукой есть свежие ингредиенты.

Как приготовить крем Шарлотт

Многие хозяйки пасуют перед десертами, но чтобы приготовить крем Шарлотт, понадобится только немного терпения и хороший миксер. Важно полностью остудить основную массу перед тем, как вбивать в нее масло (лучше поставить в холодильник на час), иначе оно растает, и крем потеряет форму. Когда вы освоите классический вариант на заваренном молоке, можно будет экспериментировать, добавлять фруктовые сиропы, кофе или шоколад.

Рецепт крема Шарлотт

Для разных тортов предусмотрены различные варианты рецептов крема Шарлотт. Они отличаются по количеству ингредиентов, способам заваривания сиропа, но если все сделано правильно, результат всегда одинаковый: пышная, воздушная масса. Она прекрасно подходит для основы под мастику, зеркальную глазурь для бисквита.

Крем Шарлотт для торта

  • Количество порций: 6 персон.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.

Универсальный крем Шарлотт для торта – это правильно заваренный сироп и основной ингредиент – хорошо взбитое масло. Он отлично сочетается с разными коржами. Все, что нужно для успешного приготовления, – это внимательное отношение к деталям. Сливочное масло должно быть мягким, а не жидким. Взбивайте смесь, пока масса не станет пышной.

Ингредиенты:

  • молоко – 150 мл;
  • сливочное масло – 250 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахар – 200 г;
  • ванильный сахар – 1 пакет.

Способ приготовления:

  1. Налить стакан молока в кастрюлю. Вбить яйцо. Взбить венчиком. Всыпать небольшими порциями сахар, постоянно взбивая.
  2. Поставить на огонь. Не переставая помешивать, довести до загустения. Получился сироп Шарлотт. Охладить.
  3. Масло размягчить при комнатной температуре. Взбить миксером или блендером на малой скорости. Должна получиться пышная белая масса.
  4. Продолжая взбивать, добавить небольшими частями сироп.

Крем Шарлотт от бабушки Эммы

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 390 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Знаменитый кулинар, бабушка Эмма, вместе с сыном и внучкой покорила виртуальное пространство своими рецептами. Женщина увлекалась кулинарией всю жизнь, и с удовольствием делится накопленными секретами и тонкостями приготовления. Вам предлагается приготовить крем Шарлотт от бабушки Эммы. Можно использовать 7 яиц или 14 желтков.

Ингредиенты:

  • молоко – 1,5 ст.;
  • сахар - 1,5 ст.;
  • яйца – 7 шт./14 желтков;
  • сливочное масло – 0,5 кг;
  • ванильный сахар – 1 пакет.

Способ приготовления :

  1. Налить молоко в кастрюльку. Добавить сахар. Помешивая, довести до кипения.
  2. В отдельной посуде взбить венчиком яйца. Не прерывая взбивание, влить горячее молоко с сахаром.
  3. Перелить смесь обратно в кастрюлю. Поставить на огонь. Непрерывно помешивая, двести до кипения. Не кипятить.
  4. Снять с огня. Помешивать еще 2-3 минуты. Поставить в холодное место.
  5. В миске миксера взбить добела масло и ванилин. Небольшими порциями добавлять охлажденную молочную смесь. Взбивать до получения пышной массы.

Рецепт крема Шарлотт по ГОСТу

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 390 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Старый советский рецепт крема Шарлотт по ГОСТу был утерян в 1990-е годы. Это те самые знаменитые заварные масляные торты и пирожные, например, Киевский, сделанные с яично-молочным кремом, которые многие помнят с детства. Когда государственные стандарты перестали соблюдаться так строго, испортилось и качество. Вкус запомнился многим детям похожим на маргарин. Однако приготовленное пошагово правильное угощение становится нежным, легким и ничуть не жирным.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 420 г;
  • сахар – 680 г;
  • яйца – 112 г (3 шт.);
  • молоко цельное кипяченое – 420 г;
  • сахар ванильный – 4,1 г;
  • коньяк или десертное вино – 1,6 г.

Способ приготовления :

  1. Молоко смешать с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения. Уваривать в открытой посуде 10-15 минут, снимая пену. Оставить сироп остужаться.
  2. Достать из общей массы сахара до 70 грамм. Смешать с яйцами. Взбивать в течение 5 минут.
  3. Поставить посуду со взбитыми яйцами на водяную баню. Помешивать, не переставая. Медленно вливать молочно-сахарный сироп. Нагреть до 104 градусов. Снять с водяной бани. Быстро охладить.
  4. Кусочек масла размягчить до консистенции густой сметаны. Взбить до получения пышной массы. Постепенно вливать сироп, не переставая взбивать. В конце процесса добавить ванилин, вино или коньяк. Снова взбить, чтобы масса была пышной.

Крем Шарлотт шоколадный

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 430 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Одна из вариаций знаменитой начинки для тортов – крем Шарлотт шоколадный. Чтобы десерты получились наряднее, перед добавлением шоколада массу можно разделить на две части. Одна останется белой, вторая приобретет приятный темный цвет.

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 400 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 360 г;
  • молоко – 240 мл;
  • темный шоколад – 100-200 г.

Способ приготовления :

  1. Налить молоко в кастрюлю. Всыпать сахар. Поставить на средний огонь. Оставить растапливаться.
  2. Пока сахар растапливается в молоке, взять отдельную миску, вбить два яйца. Взять венчик. Взболтать до получения однородной массы.
  3. За это время сахар должен раствориться. Снимаем кастрюлю с огня, медленно вливаем в яичную смесь. Сначала очень маленькими порциями, постепенно их можно увеличить.
  4. Когда все молоко будет влито, перелить смесь обратно в кастрюлю. Поставить на средний огонь. Непрерывно помешивать до загустения. Снять с огня.
  5. Взять размягченное масло. Взбивать около 3-х минут. За это время оно должно побелеть. Плохо взбитое масло может испортить всю консистенцию.
  6. По 1 столовой ложке добавлять в масло заварную основу. Взбивать.
  7. Растопить шоколад. Остудить до комнатной температуры. Влить в основную массу. Взбить.

Крем Шарлотт от Аллы Ковальчук

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 400 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Популярность в народе завоевал крем Шарлотт от Аллы Ковальчук, теле-эксперта по вкусной и здоровой пище канала СТБ. За время работы в кулинарных теле-шоу Алла научила готовить не одну знаменитость, поделилась с телезрителями многочисленными советами, о которых знает не понаслышке. Поэтому ее рецепт крема Шарлотт для торта заслуживает абсолютного доверия.

Ингредиенты:

  • желтки – 12 шт.;
  • сахар – 300 г;
  • молоко – 35 мл;
  • сливочное масло (82,5%) - 200 г;
  • сахарная пудра - 100 г;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • коньяк – 1 ст. л.

Способ приготовления :

  1. Размешать желтки с сахаром. Добавить молоко. Взбить массу венчиком до однородной консистенции.
  2. Поставить смесь на огонь. Нагревать до загустения. Желтки за это время заварятся. Держать на слабом огне 5-10 минут, пока смесь не приобретет однородный прозрачно-желтый цвет.
  3. Снять с огня. Перелить в холодную миску. Иначе смесь продолжит увариваться и начнет слоиться.
  4. Рекомендуется поставить миску в лед для более быстрого охлаждения. Охладить до комнатной температуры.
  5. Масло тщательно взбить до получения пены. Не прекращая взбивать, влить основу. Добавить ванильный порошок и коньяк.

Крем Шарлотт – секреты приготовления

Чтобы начинка для тортов удалась, нужно учесть секреты приготовления крема Шарлотт:

  • В идеале молочно-яичный сироп должен получиться однородным. Если он свернулся, можно процедить через сито.
  • Из-за большого количества сахара в молоке яйца, в которые вливается горячая молочная смесь, не сворачиваются. Бояться этого не нужно.
  • Во время загустения сиропа могут получиться комочки. Это не скажется на вкусе. Они разобьются при дальнейшем взбивании.
  • Если масса при окончательном взбивании начала расслаиваться, надо взять большую емкость с теплой водой и продолжить взбивание на водяной бане.
  • По окончании взять пленку, накрыть, убрать в холодильник и хранить не более суток.

Видео: Крем Шарлотт для украшения торта

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Крем Шарлотт - рецепты пошагово с фото. Как приготовить крем Шарлотт для торта по ГОСТу и шоколадный

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким , и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп , то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне .
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар , иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла .

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!